ALTITUD Y SABORES: El impacto de los viñedos en las alturas
La viticultura de altura se ha convertido en un fenómeno fascinante dentro del mundo del vino, donde las vides crecen en condiciones extremas que desafían tanto a la naturaleza como a la mano del hombre. Ubicados a elevaciones que van desde los 650 hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar, estos viñedos no solo capturan la esencia de una región, sino que también aprovechan los beneficios únicos que solo la altitud puede ofrecer. Desde una mayor exposición solar hasta una marcada amplitud térmica entre el día y la noche, las uvas de altura desarrollan características distintivas, resultando en vinos con mayor frescura, complejidad aromática y estructura en boca.
En esta nota los invito a explorar algunos de los viñedos de altura más destacados del mundo presente en nuestra cava.
Alejandro Seganovich, de la bodega Mil Suelos, es uno de los enólogos más experimentados en la producción de vinos de altura. En la bodega, se desarrollan varios proyectos en viñedos situados a altitudes extremas. Uno de ellos, ubicado en Altamira, Mendoza, es el viñedo Toco, cuyo nombre proviene de la lengua Huarpe y significa "piedra", en referencia al característico suelos calcáreo y pedregoso de la región. De este viñedo nace el Zaha vinos que refleja la identidad única de este terruño.
Altamira se encuentra a 1.200 metros sobre el nivel del mar (msnm), y esta altitud influye significativamente en el clima, la intensidad solar y la respuesta de las vides a estas condiciones.
Alejandro, conocido como "El Colo", nos explica: "A mayor altitud en la misma latitud, las temperaturas promedio disminuyen. Es importante entender que hablamos de temperaturas promedio, ya que el comportamiento entre el día y la noche es diferente. En días de mucho calor, la probabilidad de superar los 33 grados es baja, lo cual es crucial porque temperaturas por encima de ese umbral generan estrés en el viñedo, impidiendo la fotosíntesis. En esos dias más cálidos, la planta gasta más energía, sobre todo en los ácidos, lo que resulta en vinos con menos acidez, algo que no ocurre en Altamira. Por otro lado, las temperaturas nocturnas en este clima desértico y de altura descienden abruptamente, lo que es fundamental. Al ser más frías las noches, la planta no realiza fotosíntesis, solo respiración. Esto reduce el consumo energético, ya que por debajo de los 10 grados no hay prácticamente ningún gasto de energia".
Esto significa que, durante un día normal, la planta realiza la fotosíntesis, produciendo azúcares que se concentran en las uvas, junto con otros compuestos secundarios como taninos, color y aromas. Durante la noche, esos azúcares se consumen a través de la respiración. Si la respiración nocturna es baja, el balance energético de la planta es mayor. Esto es especialmente relevante en los viñedos de altura, donde la planta es más eficiente en la producción y almacenamiento de energía.
Otro de los factores que destaca Alejandro es la intensidad lumínica: "En altura, donde la humedad es baja, la intensidad del sol es mucho más potente. La vid responde a esta luz intensa generando más color en las pieles de las uvas, así como aromas y compuestos secundarios como taninos. Todo esto lo hace para proteger la semilla. Como resultado, la piel de la uva se vuelve más gruesa, lo que genera una mayor concentración de color y sabor en el racimo."
Estos dos factores son clave para los viñedos de altura. Además, hay otra característica importante, aunque no relacionada directamente con la altitud: los suelos. En el caso de Toco, por ejemplo, en un solo viñedo se pueden encontrar hasta cuatro tipos de suelo diferentes en distancias muy cortas. Esta diversidad de suelos se traduce en una complejidad aromática y una variedad de texturas en boca.
Otro de los proyectos que dirige Alejandro se encuentra a 1.500 kilómetros al norte de Altamira, cerca del Trópico, en la Quebrada de Humahuaca, en el pueblo de Tilcara. Frente a este pueblo se encuentra el arroyo Huichaira, y es allí donde se ubica un pequeño viñedo, principalmente de Malbec para elaborar el vino Cielo Arriba. En esta quebrada, el clima es extremadamente frío debido a su altitud de 2.700 msnm, un clima más seco que Altamira. Aquí también se observa la misma eficiencia energética, lo que influye significativamente en la formación de aromas y sabores, incluso siendo la misma variedad que en otras regiones de altura el perfil de los vinos cambia por completo. Además, los suelos también suelen variar se encuentran plantados en laderas, lo que añade complejidad a las características de las vides.
Otro de los enólogos experimentados de Argentina en trabajar con viñedos de altura es Pablo Etchart, de la bodega San Pedro de Yacochuya, ubicada en Salta. Los viñedos se encuentran en Cafayate, a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar. En esta zona, una de las variedades más emblemáticas es la blanca Torrontés, que ha logrado convertirse en una de las más plantadas en el valle. La Torrontés es una variedad autóctona de Argentina, producto de un cruce natural entre la uva Criolla Chica y el Moscatel de Alejandría. Se ha desarrollado especialmente en el norte del país, con un clon llamado Torrontés Riojano, presente en casi todo el noroeste, incluyendo Salta, Catamarca y La Rioja. Existen otros dos clones, el Sanjuanino y el Mendocino, pero el que ha alcanzado mayor éxito en los últimos 40 años es el Torrontés del Norte.
Pablo nos cuenta el secreto del éxito del Torrontés en estas tierras: "El Torrontés se ha adaptado muy bien al entorno del Valle de los Calchaquíes. Es un entorno hipnótico, con apenas 200 milímetros de lluvia al año, a altitudes que van desde los 1.600 hasta los 3.000 metros. Este clima árido y seco, con más de 300 días de sol al año, influye fuertemente en las uvas y en los vinos".
Al igual que en otras regiones con intensa exposición solar, la uva en Cafayate desarrolla una piel más gruesa y concentra una mayor cantidad de azúcares. Este clima extremo impacta tanto en la planta como en la fruta, logrando un vino blanco de notable estructura y color. En el caso del Torrontés, su expresión aromática se intensifica con notas florales, mientras que en boca predomina un carácter cítrico y una sensación de amargor. Estas cualidades lo convierten en un vino ideal para acompañar comidas picantes, ya que su acidez refrescante equilibra muy bien con platos como la comida asiática, peruana, japonesa, e incluso empanadas bien condimentadas.
Al otro lado de la cordillera, en Chile, encontramos uno de los viñedos más altos del país, ubicado en el Valle de Elqui, una de las regiones vitivinícolas más destacadas para la producción de vinos de calidad. Situado entre la Cordillera de los Andes y el océano Pacífico, este valle se extiende a altitudes que van desde los 1.000 hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar. La región se caracteriza por sus suelos pobres en nutrientes, su clima seco y una intensa radiación solar. A esto se suma una marcada amplitud térmica entre el día y la noche, condiciones ideales para el cultivo de uvas tintas como Syrah y Carmenere, entre otras.
Aquí encontramos Viñedos de Alcohuaz, una de las bodegas más fascinantes en términos de viticultura de altura. La maduración de las uvas ocurre de manera lenta, lo que permite concentrar los aromas y sabores mientras se mantiene una acidez vibrante. Este enfoque en la viticultura de altura ha dado lugar a vinos que se destacan por su frescura, estructura y un perfil mineral pronunciado.
En las etiquetas de los vinos de Viñedos de Alcohuaz suelen aparecer constelaciones, lo que refleja la conexión entre el proyecto vitivinícola y el cielo despejado del Valle de Elqui, una región famosa por sus observatorios astronómicos. Este diseño no solo representa la altura y la pureza del entorno, sino también la relación entre la tierra y el cosmos resaltando la identidad de los vinos como productos de un lugar especial, casi místico, donde la naturaleza extrema y el cuidado artesanal se encuentran.
Otro de los proyectos destacados que se pueden encontrar en todas las cavas de IBER es el de la viticultora independiente Sandra Bravo, en Sierra de Toloño, España. Sus viñedos, antiguos y ubicados a 650 metros sobre el nivel del mar, solían ser difíciles de cultivar debido al frío extremo, donde en años anteriores la vendimia se realizaba bajo la nieve. Hoy en día, esta zona alta ha ganado popularidad y es muy valorada por enólogos en busca de frescura natural.
Sandra explica: “Hoy es una zona perfecta; todos están buscando altitudes para aprovechar esa frescura tan apreciada. Aquí no es necesario riego, y el contraste entre días primaverales y noches frescas permite que los taninos, especialmente en la Tempranillo, se vuelvan elegantes y redondos. Es clave alcanzar octubre con una maduración óptima. Estamos en un área rodeada de bosques, cereales y viñedos, con suelos calcáreos que retienen bien los nutrientes. El viento del norte contribuye a la sanidad natural de los viñedos, y el entorno, lleno de almendros, lavanda y tomillo, se refleja en los sabores y la frescura inigualable de nuestros vinos.”
Cabe destacar dos puntos cruciales sobre los viñedos de altura. Primero, las prácticas agrícolas adaptadas a estas elevaciones enfrentan desafíos únicos, como terrenos inclinados y condiciones extremas. Para superar estos obstáculos, se utilizan técnicas específicas, como el cultivo en terrazas y sistemas de conducción especiales, que optimizan la exposición solar y protegen las vides.
En segundo lugar, la sostenibilidad es un aspecto clave en estos viñedos, ya que a menudo se asocian con prácticas orgánicas debido a la menor incidencia de plagas y enfermedades. Esto no solo beneficia al medio ambiente, sino que también permite una mayor expresión del terroir.
A pesar de los desafíos que implica la viticultura en altitudes, estos viñedos demuestran la capacidad de adaptación y la innovación en la vinicultura. El resultado es una expresión única del terroir que se traduce en vinos distintivos, con una frescura y complejidad que reflejan la singularidad de su entorno.
Leo Guerrero
Somm. Brand Ambassador
